DataLife Engine > Технологии > Соевые текстураты

Соевые текстураты


13 декабря 2007. Разместил: admin
В области производства текстурированных соевых белков, мы сумели доказать что наша технология значительно проще и универсальнее зарубежных аналогов так как позволяет работать с нестабильным сырьем.

alt

 

 

Процесс текстурирования
Термин "текстурированные растительные пищевые белки" включает широкий диапазон продуктов, полученных из муки или дополнительно очищенных белков растительного происхождения. Эти категории включают следующее:   

Волокнистые белковые изоляты. Их производство - Процесс сложный, кропотливый и дорогостоящий.

Формованные мясные аналоги. Смеси различных источников белка (изоляты, клейковина, экструдированные растительные белки) смешиваются с маслом, специями и связующими веществами .

Мясные наполнители. Получаются в процессе экструдирования обезжиренных соевого шрота или муки, составляют большую часть текстурированных пищевых белков. Эти продукты смешиваются с мясом или мясными эмульсиями в качестве наполнителя при уровне добавления 20-30 % или выше.

Экструдированные мясные аналоги имеют сходство с мясом по внешнему виду, текстуре и вкусовым качествам . Они имеют слоистую структуру, подобную мышечной ткани . (Фото текстуратов)

ПРИНЦИПЫ ЭКСТРУДИРОВАНИЯ
Здесь процесс экструдирования мы понимаем как "процесс, в результате которого увлажненные белковые материалы переводятся в пластичное состояние в камере за счет комбинации влажности, давления, высокой температуры и механического сдвига. Это приводит к нагреву продукта в камере, желатинизации крахмалистых компонентов, денатурации белков, растяжению или реструктурированию тягучих компонентов и экзотермическому расширению экструдата" .
Надо отметить, что кроме реструктуризации происходит еще несколько важных процессов:
1. Белки эффективно денатурируются в течение влажного,
термического процесса экструдирования. что "понижает растворимость, делает их усвояемыми " .

2. Инактивируются ингибиторы , присущие многим растительным белкам в сыром или частично обработанном виде,которые оказывают вредный физиологический эффект на организм человека или животных. Экструдирование же белка этот эффект уменьшает или устраняет полностью.

3..Регулируются привкусы горечи и сырого продукта, которые обычно у нас ассоциируются с растительными белковыми источниками.

4. Формируется и сортируется по размерам конечный экструдированный продукт,что позволяет получать продукт желаемой формы (гуляш, битки, гранулы, фарш), удобные для упаковки и транспортировки.

СЫРЬЕ
Сырье, используемое для производства текстурированных растительных белков, является как наиболее дорогим, так и наиболее важным элементом процесса. Существуют несколько важных характеристик сырья, требующих внимания. Они включают качество белка,содержание белка, масла и клетчатки, размеры частиц.

В общем, сырье с более высоким содержанием "живого" белка - более легко текстурируется с наименьшими затратами энергии. Кроме того, более высокое содержание белка обеспечивает более плотную и твердую текстуру.

Наряду с содержанием белка, качество белка также очень важно и для соевого сырья обычно характеризуется индексом диспергируемости белка (PDI) или индексом растворимости азота (NSI). Оба теста показывают уровень растворимости белка в воде. Эти индексы отражают историю термообработки сырья в течение процесса подготовки.

Целые семена, из которых получают источники белка, обычно содержат некоторое количество масла. В процессе экструдирования, масло действует как смазочный материал внутри цилиндра экструдера и препятствует воздействию механической энергии на продукт. Помимо смазочного эффекта, высокое остаточное содержание масла также разбавляет уровень белка.

Также в источниках сырья, полученных на основе цельных семян, имеется значительное содержание клетчатки, обычно сконцентрированной в оболочке или околоплодной части семени. Клетчатка создает помехи в текстуризации, разбавляя содержание белка и приводя к разрывам в текстурате.

Некоторые источники сырья обычно содержат сахара. Если сахара не удалены, они могут действовать как разбавители и понижать содержание белка. Кроме того, многие из них ферментируются в желудочно-кишечном тракте, вызывают проблемы пищеварения и газообразования. По этим причинам сахара удаляют из некоторого сырья, особенно из сои.

В любом экструзионном процессе размер частиц сырья имеет важное значение. Большие частицы трудно гидратируются и могут потребовать дополнительное кондиционирование или воздействие механической энергии для пластификации и диспергирования всей частицы. С другой стороны, очень мелкие частицы также вредны, т. к они имеют тенденцию к агломерации в рабочем органе экструдера.

СЫРЬЕ НА ОСНОВЕ СОИ
Наиболее популярное сырье для производства текстурированных растительных белков - соевые бобы. В последние годы мировое производство соевых бобов превысило 150 миллионов тонн. Соевые бобы содержат около 35-47% белка, 18-22% масла. Из целых соевых семян могут быть получены различные виды сырья для текстурирования. Сюда входитя обезжиренные соевый шрот и мука, соевый белковый концентрат, соевый белковый изолят.

ДРУГИЕ СЫРЬЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ
Помимо сои и пшеничной клейковины, другие источники сырья также используются в процессе экструдирования. Наполнители мяса также получают из белковых продуктов на основе семян хлопка.

Текстурированные рапсовые белки или концентраты канолы обладают хорошими жиро- и водосвязывающими свойствами. Эти белки имеют превосходные питательные свойства по сравнению с другими пищевыми растительными белками.

Использование обезжиренной кунжутной муки привлекло внимание из-за своих пищевых качеств. Этот растительный белок, наряду со шротом подсолнечника, иногда используется для получения приемлемых наполнителей мяса.